Consommé depuis près de 5’000 ans, le thé est le plus ancien breuvage du monde. Mais il est également celui dont la préparation est un art. Voyage dans l’univers du thé aux mille saveurs.
Le saviez-vous: plus de deux milliards de tasses de thé sont consommées chaque jour. Vert, blanc, noir, parfumé, semi-fermenté ou fumé, il se déguste aux quatre coins du monde. Au palmarès des adeptes les plus fervents, figurent les asiatiques, les indiens et le maghrébins. Mais les occidentaux ne sont pas en reste. Les anglais, assument leur réputation d’européens les plus friands avec une consommation de plus de 3 kg de thé par année et par personne. Mais le « five o’clock » national perd du terrain au profit du café. La tendance est inversée en Europe où les amateurs sont de plus en plus nombreux. Les puristes estiment y voir un univers aussi complexe et passionnant que le vin. Comme lui, il apporte des effets bénéfiques à la santé, ses composants luttant efficacement contre le vieillissement de nos cellules. Mieux encore : récemment, une équipe de chercheurs américains a découvert que la L-theanine, un composé du thé, renforce la réponse du système immunitaire aux attaques bactériennes, virales et mycologiques.
Les connaisseurs l’affirment : même si beaucoup de consommateurs les achètent en sachets de papier, rien n’égale la finesse des thés en feuilles entières, achetées en vrac. La palette des thés est vaste. Mais tous proviennent d’un même arbuste de la famille du camélia (camelia sinensis). Si, à l’état sauvage, il peut atteindre une hauteur de 15 mètres, dans les plantations, il est maintenu à une hauteur de 1,20 mètres pour faciliter la cueillette. Les différents types de thé sont uniquement déterminés par les traitements apportés aux feuilles et aux bourgeons.
Les différentes sortes de thé
Le thé noir, (pekoe orange, pekoe souchong, souchong et congou) complètement fermenté, est le plus consommé en Occident. Il provient d’Inde et du Sri Lanka. Les feuilles sont généralement flétries, roulées mécaniquement, fermentées et séchées. L’infusion ambrée est plus ou moins corsée, proposant des parfums divers.
Le thé vert, (hyson-souchong, grand perlé, poudre-à-canon, hyson-junior, hyson-kin et tonkay) est produit en Chine et au Japon. Non fermenté, ses feuilles sont torréfiées, roulées à la main et séchées. Il est très parfumé, riche en vitamines et recèle des propriétés stimulantes.
Le thé blanc est le plus rare et, donc, le plus cher. Originaire de Chine, il est issu de feuilles fraîches de couleur blanc argenté, juste flétrie, et séchée naturellement. Très fin et pâle, il est particulièrement désaltérant.
Les feuilles du thé semi-fermenté, dit « oolong», ont subi une courte fermentation. Leur teneur en théine est faible, tout comme le thé fumé, nommé à tort « thé de Chine ». Ce thé noir dont les feuilles sont disposées au-dessus d’un feu de racines d’épicéa afin qu’elles s’imprègnent de l’odeur, ne représente qu’une infime partie de la production chinoise. Enfin, le thé parfumé est mêlé à des extraits naturels de plantes, comme la rose, le jasmin ou la bergamote. Il est à distinguer du thé aromatique qui, lui, propose des parfums fantaisistes comme la pomme, la vanille ou le caramel. Le thé rouge, fermenté, a la réputation d’aider à l’élimination.
Le goût des parfums multiples
Dans la plupart des boutiques consacrées au précieux breuvage, les marchands vendent du thé à portée de toutes les bourses, délaissant les grands crûs dont les prix peuvent atteindre jusqu’à 60 francs les 100 grammes. Sa vente est liée à un phénomène de mode. Il suffit souvent d’un article dans un journal pour mettre un produit au goût du jour, Le « Pu Ehr » en est l’exemple type. Apprécié pour être un bon brûleur de graisse, il se vend très bien après avoir été présenté par la presse. En dehors de ce phénomène, la clientèle est souvent composée de deux catégories de personnes. Les puristes, qui ne supportent pas les thés parfumés, leur préférant le breuvage naturel noir, vert. Et les personnes qui ne boivent jamais de thé noir, lui préférant les parfumés.
Cette dernière catégorie est en nette augmentation, en France et en Suisse où les arômes tropicaux, la vanille et les parfums exotiques ont la cote. Les thés parfumés sont enrichis d’essences naturelles, d’écorces, d’épices et de fleurs. Des variantes appréciées en Europe, mais exclues de la consommation des chinois et des japonais.
Une théière pour chacun
Acheter un bon thé est une chose. Choisir la théière adéquate en est une autre. Il en existe de toutes les couleurs et de toutes les formes. Mais sa matière est l’élément important. Les théières en terre, non vernies à l’intérieur gardent le goût de ce qu’elles infusent. Il est donc préférable d’y préparer toujours le même genre de thé. Avec une préférence pour les thés corsés, riches en tanin. En porcelaine ou en faïence, elles préservent le goût, et peuvent être utilisées pour tous les thés, tout comme les récipients en fonte qui conservent mieux la chaleur. La théière en verre, pour sa part, ne garde pas les odeurs. Elle est recommandée pour les thés parfumés ou pour tout changement de thé.
A chaque pays sa tradition
Chaque contrée a son art et sa manière de recevoir autour du thé. Le samovar, sorte de grande bouilloire permettant de maintenir l’eau chaude, est utilisé en Russie. Une théière contenant un extrait de thé très concentré est placée par dessus. Cette boisson est consommée allongée d’un peu d’eau chaude tirée du samovar, et accompagnée d’un morceau de sucre ou d’une confiture de fruits.
Dans le Maghreb, le partage du thé est symbole d’hospitalité. Seul le thé vert est utilisé. Une poignée est déposée dans la théière avant d’être rincé à l’eau chaude pour en ôter l’amertume. Une poignée de feuilles de menthe et un morceau de pain de sucre sont ensuite rajoutés et recouverts d’eau bouillante. Le breuvage est versé de très haut, dans de petits verres disposés sur un plateau. La politesse exige que, après le troisième verre, l’invité se retire…
En Chine, l’art du thé est de savoir créer un instant de détente conviviale pour le savourer. Sa préparation est méticuleuse. L’eau frémissante est versée sur les feuilles de thé dans des ustensiles préalablement chauffés. Comme le thé infuse dans une théière minuscule il est très concentré et se boit comme une liqueur, en petites quantités.
La traditionnelle cérémonie du thé, au Japon, est l’objet d’un véritable culte. Cinq personnes au maximum y sont conviées. La poudre de thé vert est battue dans l’eau chaude avec un fouet en bambou afin d’obtenir une boisson mousseuse. Un thé fort, puis un thé léger sont servis dans un bol unique, avec une économie de geste destinée à faire le calme en soi.
En Inde, le thé se déguste partout, dans les rues, les trains, les champs, les maisons. Mais il est surtout apprécié dans le Nord et l’Est. Préparé avec soin, il frémit dans des samovars ou des bouilloires en métal. Il est servi corsé et très sucré, et arrosé de beaucoup de lait ou, au Pendjab, mélangé à des épices. Les Indiens ont coutume d’en verser un peu dans une soucoupe afin qu’il refroidisse, puis de le boire ainsi.
Un monde de superstitions
Aucune boisson n’est plus entourée de superstitions que le thé. De nombreuses croyances lui sont associées, selon les pays. Considéré comme une plante solaire, le théier est ainsi lié à la fortune et au courage: brûler ses feuilles procurerait la richesse. Ces mêmes feuilles rentrent dans la composition des charmes destinés aux voeux de prospérité ou dans la confection d’amulettes procurant force et intrépidité. En Angleterre, dans le Worcestershire, répandre des feuilles devant une maison éloignerait les mauvais esprits. En revanche, agiter une théière ou remuer le thé avant de le servir porterait malheur, tout comme le faire dans le sens inverse des aiguilles d’une montre ou dans la tasse d’un autre entraînerait une querelle. Les Russes, eux, affirment qu’il ne faut pas rincer une tasse avant de resservir le thé, sans quoi le buveur n’amassera jamais d’argent et dépensera toutes ses économies… Tout comme le marc de café, les résidus de thé restés au fond d’une tasse servent de support à la divination. Autant de traditions issues de la nuit des temps…
Le mystère des étiquettes
Que veulent dire les initiales obscures relevées sur certains emballages? Elles précisent le degré de maturité et la forme de la feuille du produit vendu.
Ainsi, « F.O.P », Flowery Orange Pekoe, indique la qualité la plus subtile. Cette appellation désigne les thés issus du bourgeon non éclos et des jeunes feuilles ramassés lors des cueillettes précoces. « Orange » signifie ici « Royal » (du nom de la dynastie néerlandaise Oranje Nassau), tandis que « Pekoe » vient du chinois « Pak-ho », littéralement « le duvet », désignant le bourgeon.
« O.P », Orange Pekoe, signale une cueillette plus tardive, lorsque le bourgeon terminal s’est déjà transformé en feuille. Cette qualité intermédiaire est très utilisée pour les thés parfumés.
« P », Pekoe, présente une feuille moins fine, dépourvue de bourgeon. Son infusion sera foncée, d’un arôme moins raffiné. Enfin, « S », pour Souchong, désigne la feuille, plus âgée et faible en théine, cueillie au bas du théier. Elle est principalement gardée pour les thés fumés.
Trucs et astuces
– Une théière ne se lave pas : elle se rince à l’eau bouillante et se laisse sécher
– Conservez le thé dans une boîte hermétique, car il absorbe facilement les odeurs ambiantes. Optez pour des boîtes opaques et de qualité, sachant qu’il craint l’humidité, la lumière et la chaleur.
– La durée de conservation varie en fonction des thés : deux ans au maximum pour les thés noirs, un an pour les thés parfumés, et quelques mois pour les thés verts.
– Les thés verts ne demandent qu’une à deux minutes pour libérer leurs arômes. Les thés noirs peuvent infuser de 3 minutes entre 70 et 90 degrés. Le thé semi-fermenté demande sept minutes, et certains thés blancs jusqu’à 15 minutes.
– L’eau ne doit jamais bouillir. Elle doit être versée alors qu’elle fume et fait de petites bulles sur les thés noirs qui peuvent supporter une eau très chaude, à 90 ou 95o C.
– Prenez toujours du thé récent, et respectez les températures de préparation. Passé le délai d’infusion, le breuvage sera trop tanique, et donc trop amère.
– Lors de la préparation, l’eau doit être versée sur les feuilles et non l’inverse.
Le thé au coeur des légendes
Trois légendes courent au sujet du thé:
La première légende, d’origine chinoise, raconte comment l’empereur Chen Nung, obsédé par l’hygiène, ne buvait que de l’eau bouillie. En 2137 avant J.-C., un jour qu’il se reposait à l’ombre d’un théier sauvage, quelques feuilles tombèrent dans sa tasse. Il goûta le breuvage obtenu et fut séduit: le thé venait d’être découvert…
La deuxième légende, indienne, prétend que le moine BodhiDharma, sous le règne de l’empereur Xuanwudi, avait fait voeu de ne pas dormir durant sept années. Ce laps de temps correspondait à la méditation qu’il avait entreprise afin d’illustrer les principes du bouddhisme. Au bout de cinq ans, la fatigue commença à l’envahir. Il allait s’assoupir lorsque la providence lui fit cueillir et mâcher des feuilles de thé, inconnues jusqu’alors. Le pouvoir des feuilles lui permit de rester éveillé.
La troisième légende révèle que ce même Bodhi-Dharma, s’étant assoupi durant sa cinquième année, fit des rêves impurs et indignes de l’ascète qu’il était. À son réveil, furieux contre lui-même, il s’arracha les paupières qu’il enterra devant lui. Un arbre poussa au même endroit. Ses feuilles, bues en infusion repoussaient le sommeil et éveillaient l’esprit.
